발굴과 역사 술 문화: 발효 흔적을 어디까지 확인할 수 있나

발굴로 읽는 역사에서 역사 술 문화는 ‘술병’만으로 복원되지 않고, 발효가 남긴 잔류물·용기 사용 흔적·저장 시설 같은 간접 증거의 조합으로 확인된다. 발굴과 역사 술 문화에서 발효 흔적은 어디까지 과학적으로 추정 가능한지, 그리고 어디부터는 단정하면 안 되는지를 함께 따져야 한다.

 

 

발굴과 역사 술 문화: 발효 흔적을 ‘어디까지’ 확인할 수 있나

발굴로 읽는 역사에서 역사 술 문화는 자주 “향토주가 있었다”, “연회가 있었다” 같은 이야기로 소비되기 쉽다.

하지만 발굴과 역사 술 문화의 관점에서 중요한 질문은 감상이 아니라 “발효 흔적을 어디까지 확인할 수 있나”다.

 

술은 액체이고 유기물이라 시간이 지나면 사라지기 쉽고, 용기 또한 술만 담는 전용품이 아니라 저장·조리·운반에 두루 쓰일 수 있다. 그래서 발굴에서 술 문화는 ‘술이 남아서’가 아니라, 발효 과정과 음용·저장 행위가 남긴 간접 증거가 모였을 때 복원된다.

대표적인 간접 증거는 발효·저장용으로 추정되는 대형 용기, 밀폐 구조(마개 흔적, 봉인 흔적), 저장 시설(구덩이 저장, 반지하 창고), 그리고 용기 내부나 표면에 남은 미세 잔류물이다. 여기에 술을 마시는 장면을 떠올리게 하는 잔·접시 같은 식기 조합, 특정 공간에서 반복되는 연회성 폐기(동물뼈·식기 파편 집중)까지 결합되면 “술을 포함한 음용 문화”의 가능성이 커진다.

다만 “가능성”과 “확정”을 구분하는 태도가 필수다. 발효 흔적은 대개 눈으로 보이지 않기 때문에, 결국 잔류물 분석이나 미세 흔적 분석을 통해 접근한다. 그런데 잔류물 분석이 있다고 해도 “이건 막걸리다”처럼 현대의 술 이름으로 단정하기는 어렵다.

 

발굴로 읽는 역사에서 술 문화는 특정한 브랜드나 레시피를 복원하는 작업이 아니라, 발효 기술과 저장 방식, 음용의 사회적 맥락이 존재했는지를 근거로 설명하는 작업이다. 따라서 발굴과 역사 술 문화의 핵심은 “발효 흔적이 남는 지점”과 “해석이 과장되기 쉬운 지점”을 같이 짚는 데 있다. 이 글은 그 경계를 중심으로, 발효 흔적을 확인하는 방법과 한계를 단계적으로 정리한다.

 

나는 술이 있었다는 말보다, 발효를 가능하게 만든 저장·관리 방식이 실제로 어떻게 남는지가 더 궁금했다.

 

 

발효 흔적의 1차 단서: 용기·밀폐·저장 시설이 말해주는 ‘발효 환경’

발효는 단순히 곡물을 물에 담가 두는 행위가 아니라, 온도·시간·미생물 환경을 어느 정도 통제하는 과정이다. 그래서 발굴과 역사 술 문화에서 발효 흔적의 1차 단서는 ‘발효를 하기 좋은 환경’이 물질로 남았는 지다.

 

가장 먼저 보는 것은 용기다.

발효와 저장에 쓰였을 가능성이 있는 용기는 대체로 일정 용량 이상의 항아리·대형 토기류가 될 수 있으며, 입구 형태나 두께, 내부 처리(표면 마감) 같은 특징이 내용물의 장기 저장과 관련될 수 있다.

또한 용기 주변에서 마개나 봉인과 관련된 흔적(점토로 봉한 흔적, 끈으로 묶은 자국을 시사하는 구조, 봉니나 봉인의 잔여물)이 발견되면 “밀폐와 보관”의 의도가 강화된다. 밀폐는 발효에도 중요하지만, 발효 이후의 저장에도 핵심이므로 술 문화 추정에서 중요한 체크 포인트가 된다.

 

다음은 저장 시설이다. 땅에 파서 용기를 묻는 구덩이 저장, 반지하형 저장 공간, 바람이 덜 통하고 온도 변화가 완만한 장소의 반복 사용 흔적은 발효·저장에 유리한 환경을 제공한다. 특히 같은 유형의 저장 구덩이가 여러 개 반복되고, 특정 시기 층위에서 집중되면 “우연한 저장”이 아니라 “체계적 저장 습관”이 있었을 가능성을 검토할 수 있다.

 

이때 발굴로 읽는 역사에서는 저장 시설의 위치가 주거지와 어떤 관계인지도 중요하다. 가정 내부에 분산되어 있으면 가내 생산·가내 저장의 가능성이 있고, 특정 구역에 집중되어 있으면 공동 저장 또는 전문화된 생산·유통의 가능성이 열린다.

하지만 여기서도 한계가 있다. 대형 용기와 저장 시설은 술뿐 아니라 곡물·장류·물 저장에도 쓰일 수 있다. 그래서 “발효 환경”은 술 문화의 필요조건일 수는 있어도, 충분조건은 아니다.

 

이 단계의 목표는 “술이었다”를 확정하는 것이 아니라, 발효 가능한 환경이 물질문화로 존재했는지를 확인하는 것이다. 그리고 이 1차 단서가 강할수록, 다음 단계인 잔류물 분석과 사용 흔적 해석의 설득력이 커진다.

 

대형 항아리만 보고 술이라고 말하기는 어려운 점이 있지만, 저장 구덩이와 밀폐 흔적이 같이 나오면 상황은 달라진다고 생각한다.

 

 

발효 흔적의 2차 단서: 잔류물·미세 분석이 ‘발효의 결과’를 어디까지 보여주나

발효 흔적을 더 구체적으로 확인하려면 결국 잔류물 분석과 미세 흔적에 기대게 된다.

발굴과 역사 술 문화에서 이 단계는 “가능성”을 “근거”로 끌어올리는 핵심이지만, 동시에 과장이 가장 쉽게 발생하는 구간이기도 하다.

 

잔류물 분석은 용기 내부나 표면에 남은 유기 성분의 흔적을 통해, 어떤 재료가 담겼는지의 큰 범주를 추정하려는 시도다. 예를 들어 당류·전분 관련 성분, 식물성 잔류물, 특정 지방산 패턴, 혹은 발효 과정에서 생길 수 있는 부산물 신호를 통해 “곡물 기반 발효 가능성” 같은 결론을 제시할 수 있다.

또한 미세한 식물 규소체(식물체 조직의 일부)나 전분 입자, 효모·곰팡이와 관련된 간접 단서가 발견될 경우 발효와의 연결을 검토할 수 있다. 다만 이런 신호는 조리·저장·가공에서도 나타날 수 있으므로, 단독으로는 술을 확정하기 어렵다. 그래서 중요한 것은 조합이다.

잔류물 분석 결과가 발효를 시사하더라도, 그 용기가 발견된 맥락이 조리장인지 저장 시설인지, 반복 출토되는지, 같은 층위에서 음용 관련 식기가 함께 나오는지, 연회성 폐기 패턴이 있는지 등을 함께 맞춰야 한다. 예를 들어 저장 구덩이에서 반복적으로 출토되는 대형 용기에서 발효 관련 잔류 신호가 확인되고, 같은 공간에서 잔·접시 파편이 특정 방식으로 축적되어 있다면 “발효 음료의 생산·저장·소비”를 더 설득력 있게 말할 수 있다.

 

반대로 주거지 화덕 주변의 조리용기에서 비슷한 신호가 나오면 “발효 이전의 곡물 처리”나 “조리 과정의 잔류”일 가능성도 크게 남는다. 또 하나의 한계는 “어디까지가 발효인지”다. 발효는 연속적인 과정이라, 단순 발효(자연 발효)와 의도적 양조(발효를 반복·재현하는 기술)를 구분하기가 쉽지 않다. 그래서 발굴로 읽는 역사에서는 “술 문화의 존재”를 말하더라도, 현대적 술 종류로 환원하지 않고 “곡물 기반 발효 음료 가능성”, “발효를 반복한 흔적” 같은 표현을 선호하는 편이 안전하다.

 

결론적으로 잔류물·미세 분석은 발효 흔적을 ‘확인’하는 데 강력하지만, 그 힘은 언제나 맥락과 결합될 때만 제대로 발휘된다.

 

과학 분석이 완료되었다고 바로 술의 이름을 붙이기보다, 자료 조합으로 어느 단계까지 말할 수 있는지 선을 지키는 게 더 신뢰를 만든다고 본다.

 

 

발굴로 읽는 역사 결론: 술 문화는 ‘발효 환경+잔류물+소비 맥락’이 맞을 때만 말할 수 있다

정리하면, 발굴과 역사 술 문화에서 발효 흔적은 “술이 남아서”가 아니라 “발효가 가능했던 환경”과 “발효의 결과를 시사하는 잔류물”, 그리고 “소비·의례의 맥락”이 맞물릴 때 확인된다.

 

1차 단서인 용기·밀폐·저장 시설은 발효 환경을 보여주고, 2차 단서인 잔류물·미세 분석은 발효의 가능성을 근거로 강화한다.

여기에 잔·접시 같은 음용 관련 자료, 연회성 폐기 패턴, 반복되는 공간 사용 흔적이 결합되면 “술을 포함한 발효 음료 문화”를 더 설득력 있게 설명할 수 있다.

 

반대로 이 중 하나가 빠지면, 발효 흔적은 장류·식품 저장·곡물 가공 같은 다른 생활 활동으로도 해석될 여지가 남는다.