발굴로 읽는 역사 음식 조리: 화덕·그을음이 말해주는 요리법

발굴로 읽는 역사에서 역사 음식 조리는 레시피 책이 아니라, 화덕 구조와 그을음(탄화·연기 흔적)이 남긴 ‘열의 기록’으로 복원된다. 발굴 자료의 층위, 화덕의 형태·재(灰) 층, 토기 그을음 패턴을 함께 읽으면 요리법의 변화와 생활환경까지 근거로 추정할 수 있다.

 

 

발굴로 읽는 역사 음식 조리: 화덕·그을음이 ‘요리법’을 증거로 만드는 이유

발굴로 읽는 역사에서 역사 음식 조리는 의외로 ‘기록이 비어 있는 분야’다.

어떤 시대든 사람은 매일 먹었지만, 문헌은 의례 음식이나 상층의 연회 기록에 치우치기 쉽고, 평범한 가정의 요리법은 잘 남기지 않는다. 그래서 발굴로 읽는 역사 음식 조리에서 핵심 자료가 화덕과 그을음이다. 화덕은 열을 만드는 장치이고, 그을음은 열을 사용한 방식이 남긴 흔적이다.

즉 화덕과 그을음은 “무엇을 먹었는가”뿐 아니라 “어떻게 조리했는가”를 추정하게 하는 물리적 증거다. 화덕의 위치와 구조는 불을 어디서, 어떤 규모로, 어떤 목적(조리·난방·가공)으로 사용했는지를 보여주고, 토기나 조리 도구에 남은 그을음 패턴은 냄비를 직접 불 위에 올렸는지, 불길을 감쌌는지, 혹은 간접 가열(뜨거운 재·돌·증기)을 사용했는지 같은 요리법의 가능성을 좁혀 준다.

 

중요한 점은 “그을음이 있으니 끓였다”처럼 단순화하지 않는 것이다. 같은 그을음도 연료 종류, 불의 세기, 사용 시간, 바람과 배기 조건에 따라 양상이 달라진다. 그래서 발굴로 읽는 역사 음식 조리에서는 화덕-재층-그을음-조리용기-주변 부산물(탄화곡물, 동물뼈, 조리 잔류물)을 묶어 하나의 조리 장면을 ‘패턴’으로 복원한다.

예를 들어 화덕 주변에서 탄화된 곡물과 조리용 토기가 함께 나오고, 토기 바닥과 측면의 그을음 분포가 일정하다면, 그 공간이 반복적으로 조리에 쓰였을 가능성이 커진다. 반대로 화덕이 있지만 조리 흔적이 약하고 난방 흔적이 강하면 조리보다 난방 중심일 수도 있다.

 

결국 화덕·그을음은 요리의 냄새를 상상하게 하는 자료가 아니라, 요리법을 근거로 말하게 만드는 ‘열의 기록’이며, 발굴로 읽는 역사에서 생활사를 가장 현실적으로 복원하는 창구 중 하나다.

 

그을음이 그냥 더러운 흔적이 아니라, 열을 어떻게 썼는지를 남긴 기록이라는 점이 가장 설득력 있게 느껴진다.

 

 

화덕이 말해주는 조리 환경: 구조·위치·재층이 ‘끓이기·굽기·말리기’의 가능성을 좁힌다

발굴 자료에서 화덕은 단순한 불자리 흔적이 아니라, 조리 환경의 설계를 보여주는 구조물이다.

화덕의 형태는 조리 방식의 범위를 좁히는 중요한 단서가 된다. 바닥이 단단하게 다져져 있고 재(灰) 층이 반복적으로 쌓인 평면형 화덕은 비교적 단순한 불 사용을 시사할 수 있고, 돌을 둘러 열을 모으는 구조나 바람을 조절하는 흔적이 있으면 불의 세기와 지속을 통제하려는 의도가 반영될 수 있다.

 

또한 화덕의 깊이와 주변의 열변색 범위(붉게 구워진 흙)는 열이 얼마나 강했는지, 그리고 장시간 사용되었는지를 추정하게 한다. 강한 열이 필요했다면 굽기나 건조·가공(예: 곡물 볶기, 훈연) 같은 방식도 검토할 수 있고, 비교적 약한 열과 넓은 재층이 반복되면 장시간 끓이기나 온열 유지 같은 방식이 더 적합했을 수 있다. 화덕의 위치도 중요하다.

주거지 내부인지 외부인지, 벽과 가까운지, 환기 구조가 어떻게 되는지에 따라 조리와 난방의 비중이 달라진다. 실내에 화덕이 있다면 연기 배출과 환기 문제가 있어, 배기 통로나 개구부의 흔적이 함께 확인되는지 살펴야 한다.

실외 화덕이 반복적으로 만들어졌다면 큰 규모 조리, 공동 조리, 계절적 조리(수확철 가공) 같은 해석도 가능해진다. 또한 같은 유적에서 화덕이 한곳에 집중되는지 여러 곳에 분산되는지도 생활 방식의 단서다. 분산형이면 가구 단위 조리 가능성이 커지고, 집중형이면 공동 조리나 특정 기능 구역(조리장)이 있었을 가능성이 커진다.

화덕과 함께 반드시 보아야 하는 것이 재층(재가 쌓인 층)과 연료 흔적이다. 재층의 두께와 반복성은 사용 빈도를 보여주고, 숯 조각의 크기와 분포는 연료 관리와 불의 세기 조절을 암시할 수 있다. 예를 들어 일정한 크기의 숯이 반복적으로 나오면 연료가 준비·관리되었을 가능성이 있고, 잡다한 연료 흔적이 섞이면 주변 자원을 즉흥적으로 사용했을 가능성도 열어둔다.

 

물론 이런 해석은 현장 기록과 샘플 분석이 동반될 때 더 강해지며, 무엇보다 “화덕이 있으니 조리”가 아니라 “화덕-재층-용기-부산물이 조리 패턴으로 맞물리는가”를 확인하는 절차가 필요하다.

 

화덕을 볼 때 구조가 단순한지, 바람길을 잡은 흔적이 있는지부터 보면 조리 방식이 좀 더 현실감 있게 다가온다.

 

 

그을음이 말해주는 요리법: 토기 그을음 패턴·탄화 흔적·잔류물이 ‘가열 방식’을 드러낸다

그을음은 연기와 불완전 연소의 결과이지만, 발굴로 읽는 역사 음식 조리에서는 바로 그 점 때문에 중요하다.

그을음이 어디에, 어떤 형태로, 얼마나 두껍게 남았는지는 조리용기를 어떤 방식으로 가열했는지를 추정하게 한다.

예를 들어 토기 바닥과 측면에 그을음이 넓게 퍼져 있고 일정한 높이에서 띠처럼 남아 있다면, 용기가 직접 불 위에 놓여 불길이 옆면을 감싸는 방식(직화에 가까운 가열)이었을 가능성을 검토할 수 있다.

 

반대로 그을음이 바닥 중심에만 강하고 옆면이 비교적 깨끗하면, 바닥만 열을 받는 배치(불 위에 걸치거나 받침 위에 올린 형태)를 의심할 수 있다. 또한 그을음이 반복적으로 덧칠된 듯 두껍게 쌓였다면, 같은 용기가 반복 사용되었거나, 같은 형태의 조리 방식이 장기간 유지되었을 가능성을 시사한다. 그을음과 함께 살펴볼 흔적이 탄화(타서 검게 변한 흔적)와 열변색이다.

탄화는 조리 과정에서 음식물이 눌어붙거나, 용기 내부에서 높은 열이 반복되었을 때 나타날 수 있고, 열변색은 용기 재질과 가열 강도에 따라 달라진다. 내부 탄화 흔적이 두드러지면 끓이기뿐 아니라 졸이기·볶기·굽기 같은 높은 열의 조리도 가능성으로 들어오며, 이때는 화덕의 구조가 그 열을 제공할 수 있었는지(열집중, 통풍, 연료 공급)를 교차검증해야 한다.

또한 조리 흔적은 토기 외에도 돌판, 철제 조리 도구, 혹은 간접 가열에 쓰인 자갈(열을 머금는 돌) 같은 자료로 나타날 수 있다. 간접 가열은 증기나 뜨거운 돌을 이용하는 방식으로도 가능하므로, 화덕 주변에서 열변색된 자갈이나 특정 크기의 돌이 집중되는지 같은 분포도 해석에 도움이 된다.

여기에 더해, 발굴에서는 잔류물 분석 같은 과학적 방법이 조리법 해석의 신뢰도를 높이기도 한다. 토기 표면이나 내부에 남은 미세한 유기 잔류물, 지방산 같은 성분은 어떤 재료가 들어갔는지 추정하는 데 도움을 줄 수 있다.

 

다만 이 역시 한 번의 결과로 “무슨 국이었다”를 단정하기보다는, 재료의 큰 범주(지방이 많은 재료, 식물성 성분 등)를 제시하고, 동물뼈·탄화곡물 같은 다른 발굴 자료와 맞춰 “조리 습관의 방향”을 설명하는 것이 안전하다. 결국 그을음은 요리법을 확정하는 증거가 아니라, 화덕과 용기 사용 방식이 만든 가열 패턴의 기록이며, 패턴이 반복될수록 조리법 복원의 근거가 단단해진다.

 

그을음 패턴을 보면, 마치 기계에 남은 마모처럼 어떤 방식으로 썼는지가 드러난다는 점이 제일 이해가 잘 된다.

 

 

발굴로 읽는 역사 결론: 화덕·그을음은 조리법의 ‘기술’과 ‘일상’을 패턴으로 복원하게 만든다

정리하면, 발굴로 읽는 역사 음식 조리에서 화덕·그을음은 레시피가 없는 시대의 요리법을 근거로 복원하게 하는 핵심 자료다.

 

화덕의 구조·위치·재층은 조리 환경(끓이기, 굽기, 말리기, 훈연 등)의 가능성을 좁히고, 토기와 도구에 남은 그을음·탄화·열변색 패턴은 가열 방식(직화, 간접 가열, 장시간 온열 유지)을 추정하게 한다.

 

여기에 탄화곡물·동물뼈·잔류물 같은 부가 자료와 층위·분포가 결합되면, 조리법은 상상이 아니라 생활 패턴으로 설명될 수 있다.